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人造肉概念，通常其實分兩種，一種是以植物蛋白替代傳統牲畜肉，也就是所謂的“植物蛋白肉”，這種“肉”主要是靠大豆蛋白和其他植物性蛋白通過擠壓和添加風味物質等模擬肉的口感，本質上，“植物蛋白肉”并不是肉，而是一種對肉類形色和味道進行模仿的豆制品。而另一種，也就是“clean meat”，是依托于生物工程技術產生的，它不用宰殺牲畜，但卻是真正的肉。

“clean meat”的生產是一種生物組織工程，是使用來源于與肉類相關的物種，包括鳥類、哺乳動物和魚類的細胞系，通過細胞培養平臺產生存在于肌肉細胞中的各種細胞類型，如脂肪細胞、結締組織等。“clean meat”通過技術改進有可能取代傳統肉的味道、質地、氣味、天然成分和外觀。相比較植物蛋白肉，需要添加各種添加劑模仿“肉”的滋味，“clean meat”本身就是肉，因而更受到動物/環境保護者等的認可和關注。

“clean meat”的造價高昂，其生產過程技術還有很長的路要走。生產工藝上尤其突出的是選擇合適的培養基和生長因子的問題。最初“clean meat”的誕生使用的是添加了胎牛血清的培養基，而胎牛血清的添加，一方面帶來了高昂的成本，一方面又違背了不宰殺動物的初心。在過去的十年里，無動物成分/血清的培養基由于基于細胞的生物制藥行業的需求取得了長足的進步，目前存在數百種市售無血清培養基配方。無血清和無動物來源的培養基是否可以支持細胞存活、增殖和分化，這可能是限制“clean meat”工藝最重要的條件。

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而化學限定培養基的優化，通常需要大量的成分數據，尤其是（必需）氨基酸，維生素等組分的濃度，對細胞的生長分化具有相當重要的影響。如果是用傳統方法檢測這些數量龐大的樣品，無疑是工作量巨大耗時耗力的行為。為了兼顧成本和效率，人造肉企業BlueNalu（美國）、Mosa Meat（荷蘭）、Future Meat（以色列）等都在使用908devices的REBEL。REBEL作為專用的培養基分析儀，采用微流控芯片技術（CE-MS 毛細管電泳-質譜聯用原理），幫助研發人員擺脫傳統的分析表征流程（步驟多、耗時長），對于REBEL，樣品僅需微升級別的消耗量即可完成多次分析（<30ul），單次分析不到10分鐘就能完成>30種成分的濃度分析，操作和樣品制備流程極為簡易。

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目前有許多研究概述了開發新的無動物來源培養基配方的最佳實踐，作為將配方擴展到肉類相關細胞系和物種的路線圖[1]。用于動物細胞培養的多孔微流體設備的最新進展可以通過并行化數百或數千種條件，并通過自動圖像分析促進復雜表型的篩選，從而大大加快培養基篩選過程[2]。對于應用于大規模生產的培養基，不僅需要考慮大型生物反應器的流體動力學優化粘度和pH等參數，還需要研究在大規模生長環境的獨背景下適當添加某些成分以提高細胞存活率。除了研究如何讓細胞長得更好，更要控制成本，為了達到與傳統肉類同等的價格，需要大幅降低基礎培養基和生長因子的成本。如何篩選模擬生長因子活性的分子，如何分析確定哪些培養基成分是限制細胞生長的限速條件，以及如何優化基礎培養基配方，是“clean meat”工藝目前還在不斷探索不斷優化的主線。REBEL的存在，無疑可以加速人造肉產業的培養基優化過程，進而加速“clean meat”產業化商品化。

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而市場對于“clean meat”的態度，主要取決于消費者的接受度。動物的肉切割后會暴露在周圍環境中，可能會有許多可怕的食源性病原體存在，如彎曲桿菌、沙門氏菌和大腸桿菌，食用后會導致致病性疾病。而用“clean meat”代替傳統肉類，無疑會減少風險（這也是“clean meat”名稱的由來）。與傳統肉類相比，我們可以控制“clean meat”的生長條件。它有助于消除肉類暴露出有害產品，如殺蟲劑、殺菌劑、重金屬、黃曲霉毒素、三聚氰胺和抗體。盡管“clean meat”的工藝、質控、成本等還有許多挑戰需要克服，但“clean meat”作為可食用肉類的替代品（甚至是無病原體的高配版），在人類對于肉類、蛋白類需求越來越大的未來，可能是解決蛋白質短缺的好辦法。

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參考文獻：1. Z. Xiao, M. Sabourin, G. Piras, S.F. Gorfien, Screening and Optimization of Chemically Defined Media and Feeds with Integrated and Statistical Approaches, in: Humana Press, Totowa, NJ, 2014: pp. 117–135. doi:10.1007/978-1-62703-733-4_9.

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2. P. Datta, L. Meli, L. Li, N. Migliore, E. Schaefer, S.T. Sharfstein, J.S. Dordick, R.J. Linhardt, Microarray platform affords improved product analysis in mammalian cell growth studies,Biotechnol. J. 9 (2014) 386–395.doi:10.1002/biot.201300288.

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