夏秋茶是一種特殊的營(yíng)養(yǎng)成分較全面的基質(zhì),利用靈芝菌以茶葉為基質(zhì)生長(zhǎng)這一特性,將其接種至夏秋茶中,通過菌株利用基質(zhì)或分泌胞外酶等途徑來改變茶葉中甜味物質(zhì)含量,降低苦澀味物質(zhì)含量從而改善夏秋茶品質(zhì)。“貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所”以采摘自貴州省湄潭縣夏秋季鮮葉為原料,經(jīng)加工成黑毛茶后,以食用靈芝菌作為發(fā)酵劑接種在黑毛茶中,制備成靈芝菌茶,測(cè)定發(fā)酵前高溫滅菌茶樣和接靈芝菌發(fā)酵后茶樣的品質(zhì)指標(biāo),運(yùn)用Plackett-Burman實(shí)驗(yàn)對(duì)夏秋茶品質(zhì)指標(biāo)參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化,建立綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)的回歸模型,同時(shí)結(jié)合感官審評(píng)和電子舌對(duì)所制茶樣品質(zhì)進(jìn)行綜合感官評(píng)價(jià),以探究靈芝菌在夏秋黑毛茶加工中的應(yīng)用及效果,以期為提高夏秋茶葉的綜合開發(fā)利用提供參考。

滋味檢測(cè)儀器：日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

黑毛茶發(fā)酵前后滋味的變化：滋味是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)優(yōu)異的重要指標(biāo)之一,是指可溶性物質(zhì)綜合味覺表征。電子舌通過茶湯綜合表征滋味物質(zhì)呈味特性,是量化滋味評(píng)價(jià)的一種新技術(shù)手段。本研究利用電子舌測(cè)定黑毛茶發(fā)酵前后滋味的變化如表6所示, 發(fā)酵前后,未檢測(cè)出黑毛茶酸味,與發(fā)酵前黑毛茶相比較,發(fā)酵后黑毛茶甜味值有所增加為14.36,澀味值由-4.44降為-7.02,苦味值由4.98降為2.53,鮮味值由9.54降為7.64,表明黑毛茶接種靈芝菌后,滋味發(fā)生了明顯的改善。總體而言,靈芝菌后發(fā)酵夏秋黑毛茶能提高茶葉甜味,降低苦澀味。茶多酚、氨基酸、色差值以及茶湯各滋味屬性值客觀驗(yàn)證了表5中感官審評(píng)的結(jié)果。

結(jié)論：本研究探究了經(jīng)靈芝菌后發(fā)酵處理的夏秋黑毛茶主要活性成分的變化情況,并分析靈芝菌接種夏秋黑毛茶前后感官品質(zhì)、氨基酸組分含量、茶多酚、色差值、pH以及5種滋味屬性值的差異,構(gòu)建靈芝菌后發(fā)酵處理夏秋黑毛茶品質(zhì)評(píng)價(jià)模型,為后續(xù)利用靈芝菌提升夏秋茶品質(zhì)及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)與發(fā)酵前黑毛茶相比,接種靈芝菌黑毛茶綜合感官品質(zhì)提升。該研究為提高夏秋茶資源利用率及產(chǎn)業(yè)化建設(shè)提供了科學(xué)支撐。

（文獻(xiàn)來源：夏秋靈芝菌茶的制備及內(nèi)含物質(zhì)分析研究，貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所）