讓植物呈現綠色的物質稱之為葉綠素。這是一種在所有植物中都存在的天然色素，但作用卻遠遠超過著色。植物葉綠素廣泛存在于綠色植物組織中，其含量與光合作用、營養狀況密切相關，是反應植物生長狀況的重要指標。葉綠素還吸收太陽能并轉換成植物生命需要的能量。正如血液是人體重要組成部分一樣，葉綠素也是植物的部分。植物沒有它就會死亡。

葉綠素是鮮活綠色果蔬的代表色素。在植物細胞中，葉綠素與蛋白質結合成葉綠蛋白存在，使之呈現綠色。當細胞死亡后，葉綠素則從葉綠體中游離出來。在正常生長發育的果品中，葉綠素的合成作用大于分解作用，而果品進人成熟期和采收以后，葉綠素的合成停止，原有的葉綠素逐漸減少或消失，綠色消退，表現出果品的*色澤。游離葉綠素很不穩定，對光和熱都敏感，受光輻射時，由于光敏氧化作用而裂解為無色產物。

一般植物體內上述色素含量不同，葉綠素的含量為類胡蘿卜素的四倍，葉綠素a為葉綠素b的三倍，葉黃素為胡蘿卜素的二倍。由于葉綠素的含量多，所以在正常情況下，葉片呈現綠色。只有到了秋天或受到不良環境的影響，葉綠素逐漸被破壞，葉子才顯現黃色或紅色。

葉綠素 (Chlorophyll)分光光度法

葉綠素a (Chlorophyll a)分光光度法

葉綠素b (Chlorophyll b)分光光度法