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食品真空凍干機的凍干原理主要基于水的相態變化。
食品真空凍干機，也稱為食品真空冷凍干燥機，其工作原理是在高真空狀態下，利用升華原理將預先凍結的物料中的水分從固態直接升華為氣態，從而除去水分并保存食物的營養成分。
首先，新鮮的食品物質通過凍干機設備進行低溫預凍，使產品中的水分凍結成冰晶。這一步驟至關重要，它確保了食品中的水分以固態形式存在，為后續的升華過程做好準備。
接著，在真空低溫環境下，凍干機控制溫度，使固體的冰晶逐漸升華變成氣態。這是一個穩定化的物質干燥過程，其中水分直接從固態轉變為氣態，跳過了液態階段。
升華出的水蒸氣通過抽真空的方式被抽到冷凝器中，被冷凝器的盤管捕捉并凝結。這樣，食品中的水分就被有效地去除，而食品本身則保持了原有的形狀、顏色和味道，同時也很大程度地保留了其營養成分。
由于凍干產品具有良好的復水性，且在凍干過程中能夠最大限度地保持產品原有的形色味和營養成分，因此食品真空凍干機在食品工業中得到了廣泛應用。無論是水果、蔬菜、咖啡、茶葉，還是魚肉、肉類、海藻、調料品等，都可以通過食品真空凍干機進行冷凍真空干燥加工，以提升食品的價值和品質。
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