牛肉等級并沒有統(tǒng)一標準，各個國家都有自己的評定體系，使得牛排的品質(zhì)和價格存在差異。標注來源和等級的牛排才是一塊有誠意的牛排，消費者在購買牛排時，了解其來源和等級是非常重要的。

美國的評定標準主要基于牛肉成熟度和大理石花紋，其中Prime、Choice和Select是超市常見的級別。

日本的評定標準則更為復(fù)雜，包括雪花紋理、肉色、肉質(zhì)松緊程度和脂肪顏色等多個方面，A5級和牛被認為是質(zhì)量的。

澳洲的評定標準則根據(jù)牛肉品種有所不同，安格斯牛的分級制度叫MSA，只有三個等級：MSA3、MSA4、MSA5。澳洲和牛將牛肉分成M1-M9共九個等級，M9級和牛因其的脂肪含量和細膩的脂肪花紋被視為產(chǎn)品，與日本和牛的A3級相當。

中國在2023年02月01日實施了國家標準GB/T 29392-2022《畜禽肉質(zhì)量分級—牛肉》。標準中根據(jù)大理石花紋、肉色、脂肪顏色的等級，將外脊、眼肉和上腦的質(zhì)量分成S級、B級、C級。

大理石花紋是肌內(nèi)脂肪在牛肉組織中分布形成的可見花紋，與肉的多汁性、顏色、嫩度和味道呈正相關(guān)。因此，大理石花紋越多，牛排的等級就越高，價格也相應(yīng)越昂貴。

一、更全面的評價體系

除了大理石花紋，肉色和脂肪顏色，國內(nèi)外專家也會從PH值、系水力、蒸煮損失、嫩度、咀嚼度、硬度、彈性等更全面的指標對牛肉的食用品質(zhì)進行評價。比如pH值會影響牛肉的保存期；系水力較好的牛肉烹飪后口感更嫩滑；蒸煮損失少的牛肉表明其在烹飪過程中保持了較多的水分，口感更好。這些指標不能通過簡單的感官評價來確定，而是需要科研單位或食品檢測機構(gòu)采用專業(yè)的設(shè)備和技術(shù)進行分析評估。

二、近紅外一體化分析

近紅外技術(shù)可以在牛肉品質(zhì)的評價中提供幫助。近紅外技術(shù)檢測速度快、樣品不需要前處理，可以同時給出所有指標的結(jié)果。目前已有研究表明采用近紅外技術(shù)可以對牛肉嫩度、硬度、系水力、顏色等指標進行分析。不僅如此，近紅外技術(shù)在肉類營養(yǎng)指標的分析非常成熟，可定量分析牛肉中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、脂肪酸等；在牛肉品種鑒別、產(chǎn)地溯源、摻假鑒別等定性分析上優(yōu)勢。

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