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芝麻香型白酒釀造工藝與醬香型釀造工藝相近,都要經(jīng)過(guò)堆積這一工藝,但是發(fā)酵條件及添加的菌種卻有差別。其中菌種在發(fā)酵過(guò)程中起著決定性的作用,因此好的酒廠都會(huì)有自己的一套制曲工藝來(lái)保證自己的出酒率和酒體質(zhì)量的穩(wěn)定。其次是工藝條件的控制,在不同的條件下所產(chǎn)的酒的質(zhì)量差別也很大。即使在相同的條件下,不同批次的出酒也會(huì)有差別的。因此要生產(chǎn)的芝麻香型白酒,需要控制合理的加曲量,掌握其發(fā)酵機(jī)理,并進(jìn)行發(fā)酵條件的優(yōu)化。尤其堆積這一環(huán)節(jié),控制好堆積溫度、時(shí)間、水分至關(guān)重要。“提香靠蒸餾”,因此蒸餾時(shí)也要注意,由于芝麻香型白酒的特征性成分3-甲硫基丙醇的沸點(diǎn)高,集中于后餾份中,所以需要高溫流酒、低度入庫(kù)。
滕州中科譜生產(chǎn)的GC-2010氣相色譜儀在泰州梅蘭春酒廠得到了充分應(yīng)用，儀器針對(duì)芝麻香型白酒中3-甲硫基丙醇具有高選擇性 高靈敏度。
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