在食品、輕工和化工等工業生產中,干燥也是常見的單元操作。干燥通常分為恒速干燥階段和降速干燥階段。而干燥速率與溫度、濕度、空氣流速及物料的接觸方式條件相關。

由于恒速階段與降速階段的干燥機理及影響因素各不相同，島韓實業現對它們分別討論。

1、恒速干燥階段

在該階段，物料內部的水分能及時擴散到物料表面，使物料表面*潤濕，此時物料表面的狀況與濕球溫度計上濕紗布表面的狀況相似，物料表面的溫度等于空氣的濕球溫度，物料表面和空氣向的傳熱及傳質過程也與濕球溫度計的濕紗布和空氣間的傳熱傳質過程相同。

應予指出，在整個恒速干燥階段中，濕物料內部的水分向表面擴散的速率必須與水分自物料表面汽化的速率相適應，以使物料表面始終維持潤濕狀態。一般來說此階段汽化的水分為非結合水分，與從自由液面汽化的情況無異。顯然，恒速十燥階段的干燥速率取決于物料表面水分的汽化速率，亦即取決于物料外部的干燥條件，所以恒速干燥階段又稱為表面汽化控制階段。

2、降速干燥階段

當物料的平均含水量降到臨界含水量x。后，物料內部水分轉移到表面的速度低于恒速階段時表面水分的汽化速度，物料表面不能再維持全部潤濕，表面逐漸變干，濕潤表面積不斷減少，干燥速度不斷降低，而物料的溫度則逐漸升高。表面上汽化的水分己部分是結合水分，過程的速度逐漸受水分由物料內部轉移到表面的速度控制。這一階段(由臨界點c至點D)稱為*降速階段或不飽和表面干燥階段。