食物中PH 的測定（水質分析）

1 范圍

本標準規定了食品中PH值的測定方法。

本標準適用于食品中PH值的測定。

2 規范性引用文件

GB 9695 肉與肉制品PH測定

食品檢驗技術—有效酸度的測定

3 原理

以玻璃電極為指示電極，甘汞電極為參比電極組成原電池，它們在溶液中產生一個電動勢，其大小與溶液中的氫離子濃度有直接關系：

E=E0-0.0591PH

即每相差一個PH單位就產生59.1mV的電極電位，故可在酸度計表頭上讀出樣品溶液的PH。
食物中PH 的測定（水質分析）

4 試劑

4.1 PH4.003標準緩沖溶液（25℃）：剪開PH4.003標準緩沖劑藥包，將粉末倒入250ml容量瓶中，以少量無CO2蒸餾水沖洗塑料袋內壁，并在25℃稀釋到刻度搖勻備用。

4.2 PH6.864標準緩沖溶液（25℃）：剪開PH6.864標準緩沖劑藥包，將粉末倒入250ml容量瓶中，以少量無CO2蒸餾水沖洗塑料袋內壁，并在25℃稀釋到刻度搖勻備用。

4.3 PH9.182標準緩沖溶液（25℃）：剪開PH9.182標準緩沖劑藥包，將粉末倒入250ml容量瓶中，以少量無CO2蒸餾水沖洗塑料袋內壁，并在25℃稀釋到刻度搖勻備用。

5 儀器

自動電位滴定儀

復合電極

組織搗碎機或絞肉機

6 分析步驟

6.1 試樣制備

液體樣品：取有代表性的試樣至少200g，置于燒杯中，充分攪勻，直接測定。

果蔬類樣品：取有代表性的試樣至少200g榨汁后，取汁液直接測定。

魚、肉等固體樣品：取有代表性的試樣至少200g，置于絞肉機中，加入等質量的無二氧化碳蒸餾水，混勻以達到均質化。

6.2 自動電位滴定儀作酸度計時的校正：

6.2.1 接通電源,將選擇開關置于PH檔，儀器預熱10min后，方可標定。在連續使用時，每天標定一次即可，標定分一點標定和二點標定法，常規測量時采用一點標定法，測量時采用二點標定法。

6.2.1 一點標定法

拔出儀器電極插座上的Q9短路插，接上復合電極，將儀器斜率調節器調節在100%位置（即順時針旋到底的位置）。選擇一種zui接近樣品PH值的緩沖溶液，并將用蒸餾水沖洗吸干的電極放入這一緩沖溶液中，調節溫度調節器，使所指示的溫度與溶液溫度相同，搖動試杯，使溶液均勻。待讀數穩定后，該讀數應為緩沖溶液的PH值，否則，調解定位調節器。清洗電極，并吸干電極球泡表面的余水。

6.2.2 二點校正法

拔出儀器電極插座上的Q9短路插，接上復合電極，將儀器斜率調節器調節在100%位置（即順時針旋到底的位置）。選擇二種緩沖溶液（也即被測溶液的PH值在該二種之間的情況）將用蒸餾水沖洗擦干的電極放入*種緩沖溶液中，調節溫度調節器，使所指示的溫度與溶液溫度相同，并搖動試杯，使溶液均勻。待讀數穩定后，該讀數應為緩沖溶液的PH值，否則，調解定位調節器。

用蒸餾水沖洗電極并吸干電極球泡表面的余水，放入第二種緩沖溶液中，搖動試杯，使溶液均勻。待讀數穩定后，該讀數應為緩沖溶液的PH值，否則，調解斜率調節器。清洗電極，并吸干電極球泡表面的余水。

6.3 測定 

取一定量足以浸沒電極的試樣，將電極用待測樣液沖洗后，插入試樣中，搖勻，待讀數穩定后，儀器所顯示的PH即為待測樣液的PH。

6.4 電極的清洗與維護

用脫脂棉先后沾乙醇擦拭電極，zui后用水沖洗并保存電極。

復合電極的外參比補充液為3M氯化鉀溶液。

電極取下帽后應注意，在塑料保護珊內的敏感玻璃泡不與硬物接觸，任何破損和擦毛會使電極失效。