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肉與肉制品的系水力(持水力)即保水性，是指宰后肉品在自然狀態(tài)下或在加工過程中，對肉本身的水分及外加水分的保持能力。系水力和含水量與肉和肉制品特別是宰后生鮮肉品的質(zhì)量及食用價值密切相關(guān)。水是肉中zui主要的成分，占到肉質(zhì)量的75%左右，宰后肉品的系水性能不僅影響肉的感官和食用品質(zhì)，而且嚴(yán)重導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失。
目前研究肉持水力的傳統(tǒng)方法主要有壓力法和離心法。壓力法是采用外加壓力即在35kg壓力下壓5分鐘，再通過稱量、計算得出失水率和持水力的；離心法是將肉絞碎后放入離心管中離心，后經(jīng)稱重計算出失水率和持水力。這兩種方法都通過對肉品施加外力，所得結(jié)果其實(shí)不能當(dāng)然也不可能得出肉中水分存在狀態(tài)的變化及機(jī)理。
重新認(rèn)識和控制宰后生鮮肉品品質(zhì)的變化、新鮮度控制等是肉品科學(xué)相關(guān)研究的焦點(diǎn)。用低場核磁共振分析研究方法則可以成功地探測宰后肌肉內(nèi)水分的移動和分布。
現(xiàn)代畜牧養(yǎng)殖業(yè)和飼料工業(yè)的發(fā)展，雖然為人們提供了大量肉類等動物性產(chǎn)品，但是，畜產(chǎn)品的風(fēng)味與食用品質(zhì)卻大幅下降。對宰后生鮮肉品持水性能及其變化規(guī)律的研究，對于zui終通過指導(dǎo)畜禽飼養(yǎng)和營養(yǎng)管理來控制滴水損失，保持呈味物質(zhì)，從而改善生鮮肉品的食用品質(zhì)提高經(jīng)濟(jì)效益無疑具有重要意義。
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