《小麥粉》

（國家標準討論稿）

前    言

本標準為強制性標準。

本標準是對GB 1355—1986《小麥粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麥粉》、GB/T  8608—1988《低筋小麥粉》、《小麥粉》LS/T3201～3208-1993的修訂與合并。

本標準與GB 1355—1986的主要技術差異如下：

       本標準的結構、編寫規則及規范性技術要素按GB/T 1.1—2000《標準化工作導則 第1部分：標準的結構和編寫規則》及GB/T 1.2—2002《標準化工作導則第2部分：標準中規范性技術要素內容的確定方法》進行修改；

根據小麥粉的加工工藝和用途，對其進行了分類和定等。

新增內容：

增加了術語和定義；

增加了表示面筋質量的指標─面筋指數；

增加了檢驗規則、判定規則。

增加了對標志、標簽的要求。

本標準參照食品法典委員會(CAC)的標準 Codexstan 152—1985《小麥粉》（修訂版1—1995）和歐盟關于添加劑的有關規定，制定了添加劑限制條目，修改了小麥粉脂肪酸值指標。

本標準由國家糧食局提出并歸口。

本標準起草單位：國家糧食局標準質量中心、國家糧油質量監督檢驗中心。

本標準主要起草人：

本標準所代替標準的歷次版本發布情況為：

GB 1355-1978、GB 1355-1986。

小麥粉

1.范圍

本標準規定了小麥粉的質量要求、實驗方法、檢驗規則、標志標簽、包裝、運輸及儲存。

本標準適用于以各類小麥為原料加工的小麥粉。

2.規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的版本。凡是不注日期的引用文件，其版本適用于本標準。

GB 2715 糧食衛生標準

GB 5491  糧食、油料檢驗  扦樣、分樣法

GB/T 5492  糧食、油料檢驗  色澤、氣味、口味鑒定法

GB/T 5497  糧食、油料檢驗  水分測定法

GB/T 5504  糧食、油料檢驗  小麥粉加工精度檢驗法

GB/T 5505  糧食、油料檢驗  灰分測定法

GB/T 5506  糧食、油料檢驗  面筋測定法

GB/T 5507  糧食、油料檢驗  粉類粗細度測定法

GB/T 5508  糧食、油料檢驗  粉類含砂量測定法

GB/T 5509  糧食、油料檢驗  粉類磁性金屬物測定法

GB/T 5510  糧食、油料檢驗  脂肪酸值測定法

GB/T 5511  糧食、油料檢驗  蛋白質測定法

GB 7718  預包裝食品標簽通則

GB/T 10361  谷物降落數值測定法

GB/T 14608  小麥粉濕面筋測定法

GB/T 14614  小麥粉吸水量和面團揉合性能測定法  粉質儀法

GB 14880《 食品營養強化劑使用衛生標準》

GB/T 17109  糧食銷售包裝

LS/T 3702  糧食包裝  面粉袋

LS/T 6102  小麥粉濕面筋質量測定法——面筋指數法

ISO 5530-4  小麥粉—面團物理特性第4部分：用吹泡儀測定流變學特性

3.術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。

3.1

加工精度 processing degree

小麥粉的加工精度通常以小麥粉的粉色和所含麩星（即麥皮屑）的多少衡量，是反映面粉質量的標志之一。

3.2

粉色、麩星  colour and bran speck

粉色是指小麥粉的顏色，麩星是指小麥粉中含有的麩皮碎片。小麥粉粉色、麩星檢驗，以國家制訂的各等級小麥粉標準樣品為準，對比觀察粉色、麩星。

3.3

灰分  ash content

小麥粉經高溫灼燒剩下的殘渣占試樣總質量的百分率，即礦物質含量。

3.4

粗細度  granularity

小麥粉顆粒的粗細程度，以通過的篩號及留存某

小麥粉顆粒的粗細程度，以通過的篩號及留存某篩號的百分率表示。篩上物用1/10感量天平稱量，其質量小于0.1g，視為全部通過。

3.5

面筋量  gluten content

小麥粉面筋質的濕基含量，以面筋占面團質量的百分率表示。

3.6

面筋指數  gluten index

小麥粉濕面筋在離心力作用下，穿過一定孔徑篩板，保留在篩板上面筋質量與全部面筋質量的百分率。它與面筋筋力強弱成正比。

3.7

含砂量  sand content

小麥粉中細砂含量占試樣總質量的百分率。

3.8

磁性金屬物 magnetic metal content

小麥粉中磁性金屬物的含量，以每千克小麥粉中含有磁性金屬物的質量表示（g/kg）。

3.9

脂肪酸值  fatty acid value

中和100g小麥粉中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的mg數，以mgKOH/100g表示。

3.10

降落數 falling number，FN

亦稱“哈格伯格，伯坦氏降落數”（Hagberg-Perten method FN）。物體在（置于高溫水浴中的）面粉懸浮液中降落一定高度所需時間的秒數，可反映淀粉酶活性，并可借以快速準確地評價谷物發芽損傷。

3.11 

穩定時間  stability time

面團揉合過程中粉質曲線到達峰值前*次與500F.U.線相交，以后曲線下降第二次與500F.U.線相交并離開此線，兩個交點相應的時間差值稱為穩定時間。

4. 質量要求

4.1  質量指標

質量指標應符合表1和表2的要求。

表1    中筋小麥粉質量指標

表2    強筋小麥粉、弱筋小麥粉質量指標

4.2  衛生指標

衛生指標應符合 GB 2715《糧食衛生標準》。

4.3 添加劑和營養強化劑

小麥粉中不得添加過氧化苯甲酰、溴酸鉀；添加營養強化劑應符合GB 14880《 食品營養強化劑使用衛生標準》。

 5. 檢驗方法

5.1 加工精度檢驗  按GB/T 5504執行。

5.2 灰分檢驗  按GB/T 5505執行。

5.3 面筋檢驗  按GB/T5506 或GB/T 14608執行。

5.4 粗細度檢驗  按GB/T 5507執行。

5.5 含砂量檢驗  按GB/T 5508執行。

5.6 磁性金屬物檢驗 按GB/T 5509執行。

5.7 脂肪酸值檢驗  按GB/T 5510執行。

5.8 水分檢驗 按GB/T 5497執行。

5.9 氣味口味檢驗  按GB/T 5492執行。

5.10 面筋指數檢驗 按LS/T 6102執行。

5.11蛋白質含量  按GB/T5511執行。

5.12 穩定時間  按GB/T 14614執行。

5.13 降落數值  按GB/T 10361執行。

6. 檢驗規則

6.1 抽樣

小麥粉抽樣方法按GB 5491執行。

6.2 產品組批

同原料、同工藝、同設備、同班次加工的同種產品為一批。

6.3 出廠檢驗

每批出廠產品應進行檢驗，產品合格后，方可出廠。

出廠檢驗項目按本標準4.1的規定檢驗。

6.4 型式檢驗

   型式檢驗按本標準4.1和GB 2715執行。有下列情況之一應進行型式檢驗：

a) 原料工藝有較大變化，可能影響產品質量時；

b) 出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；

c)    國家質量主管部門提出進行型式檢驗要求時。

6.5 判定規則

      6.5.1 出廠檢驗時，面筋含量、面筋指數、穩定時間、吹泡P值、吹飽L值有任一項目不符合質量指標規定的應歸屬下一類名稱的小麥粉。與劃分等級有關的指標有不合格，該批產品應作下一等級處理；低于基礎等級、符合衛生標準的產品判為等外產品。

      6.5.2 型式檢驗時，有一項指標不合格，應判為不合格產品。

      6.5.3 產品未標注質量等級時，按不合格判定。

7. 標志、標簽

 7.1 標志

產品的銷售和運輸應標注相應的標志，具體標注按有關規定執行。

7.2 標簽

凡是采用本標準的小麥粉，應按本標準的質量等級名稱標注，并應符合GB 7718 的規定。

 8. 包裝、運輸、貯存

8.1 包裝

包裝應符合LS/T 3702和GB/T 17109的規定要求。

8.1.1 標注的凈含量應為zui大允許水分狀況下的質量。

8.1.2 包裝環境應清潔。

8.1.3 包裝材料應符合包裝技術要求，不應與內裝物發生物理和化學作用，應符合食品衛生法規定。

8.1.4 封口應牢固、不得破損泄漏。

8.2 運輸

運輸器具應清潔干燥、無污染，并有防塵、防雨雪設施。

8.3 貯存

8.3.1 袋裝產品應放在清潔、干燥、通風、無污染的庫房中。

8.3.2 包裝物件應碼放距地面、墻壁20cm 以上，注意防蟲、防鼠、防潮。

8.3.3 小麥粉保質期zui低為六個月。

參考文獻

[1] 食品法典委員會標準    Codex Stan 152—1985《小麥粉》（修訂版1—1995）