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食源性疾病頻發！ 食品安全衛生問題還需加強管控
2021年12月06日 13:42:40
來源：化工儀器網 作者：江魚 點擊量：9746
食源性疾病是食品安全中的“頭號敵人”。
【化工儀器網 行業百態】 凜冬已至。冬季除了彌漫大雪、鮮香軟糯的烤地瓜、溫暖的被窩之外，同時也是傳染病高發季節。除了病毒性感冒外，食源性疾病也常出現。該種疾病不僅是“頭號”食品安全問題，更是冬季常見的傳染性疾病之一。實際上，大多數人對食源性疾病預防較為迷茫：它由何而來，又有何防御措施呢？
“病從口入”
食源性疾病是指病毒通過人們的飲食進入人體，引起中毒性或者感染性疾病，俗稱“食物中毒”。該種疾病多是細菌和病毒微生物引起，通常存在為惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉等腸胃、消化系統臨床表現。
食源性常見的病毒包括沙門氏菌、痢疾桿菌、諾如病毒、傷寒桿菌、副溶血性弧菌。這些病毒從食物質量和后期衛生兩方面入侵。急性腸胃炎就是食源性疾病后期衛生問題的典型代表，其元兇是諾如病毒。該種病毒傳播方式包括食物、飲用水、人與人之間接觸三種傳播方式。其中，食物和飲用水是高發傳播鏈條。一方面，從衛生角度來看，感染諾如病毒的人通過糞便或嘔吐物排出病毒污染環境，又造成飲水、食物被廣泛污染，“糞—口”途徑是諾如病毒的主要傳播鏈。
值得注意的是，該疾病多發于冬天，具有季節性。一方面，冬季氣溫降低，戶外活動減少，人體免疫力隨之下降，給了病毒可乘之機。另一方面，冬季是太陽輻射水平較低，光照減弱，紫外線殺菌能力減弱，加之人們長期關閉門窗以保持舒適的溫度，導致增加了交叉感染的概率。
食安、衛生引發食源性疾病比重攀升
然而，大多數對人對食源性疾病并不重視，因為其能夠自愈。實際上，當食源性病毒隨口入后，即可引起中毒，對人體的腎、肝、心、腦等重要器官產生嚴重的毒害作用。病毒自身有一層脂肪性防護層包裹著病毒，足以抵御低溫存活。這種黃油般的物質，在病毒進入呼吸道時會融化，病毒便可以肆無忌憚地侵襲正常細胞，導致重要器官受損。
由于食品安全、食品衛生引發的微生物性食源性疾病近年來出現攀升趨勢。在發達國家，每年患食源性疾病的人數高達30%。美國每6人中就有1人因為吃了被污染的食品而生病，每年僅僅是沙門氏菌感染造成的直接醫療費用損失就達3.66億美元。低收入和中等收入國家的不安全食品每年造成1100億美元的生產力和醫療費用損失。
就我國而言，2001-2017年間食源性疾病累計爆發共20827起，累計發病289068人次，且整體呈上升趨勢。老年人、兒童、免疫缺陷者及器官移植者和患有基礎性疾病患者是食源性疾病的高危人群。尤其在幼兒群體中，食源性病毒多引發兒腦膜炎、菌血癥等嚴重疾病，死亡率高達20-50%。一是由于嬰兒的胃酸pH高于成人，對細菌的殺傷力較弱，引發腦膜炎的阪崎腸桿菌可以安全抵達嬰兒腸道中；二是因為嬰兒的血腦屏障還未發育完全，阪崎腸桿菌又可趁虛而入，輕松進入嬰兒腦部，引發疾病。
多方秉承“望聞問切”原則
防范食源性疾病還需秉承“望聞問切”的原則。值得注意的是，這里提到的“望聞問切”與傳統含義有所不同，還需分主體、來看待。
從個人來說，“望聞問切”是指重點關注食品內、外品質、品相，尤其是存放了一段時間的食品，根據其氣味、外表等判斷是否腐壞并及時清理。食物腐敗通常會產生腐臭、酸味，鼻子聞到異味會產生本能的應激反應。
另外，平常生活還需注意食品衛生和飲食習慣。如諾如病毒多存在于雙殼貝類、漿果、生的或是未經徹底加熱的綠葉蔬菜中。其次是即食肉制品、乳制品、沙拉和焙烤食品。其中，奶酪是乳制品中引起諾如病毒感染的高風險食品。在處理該類食物時，保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料。良好的衛生習慣和飲食習慣是保護屏障。
除了食物是否腐敗以外，食物安全至關重要。這就涉及食品生產方以及食物安全檢測方。生產是食品的最后一層保障。食品出廠前后，其制作食材理應經過層層篩選、檢測，剔除變質、霉變等不合格產品，保障食品安全。但近年來，食品安全頻發，如大潤發腐肉事件等令人擔憂。因此，食品檢測成為保證食品安全的最后一道屏障。
實際上，影響食物安全的病毒、細菌、重金屬污染、農獸藥殘留等因素通常不會對食物的色香味有影響。想要保障食品安全，還需專業檢測機構定期抽查食品，利用微生物檢測儀、病害肉檢測儀等食品安全檢測儀器進行質檢，要求食品生產方從食品原材料采購、運輸儲存、加工烹飪等各個環節把好食品安全關。
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