北京盈盛恒泰科技有限責任公司
火鍋蘸料貯藏過程中品質變化規律研究
檢測樣品：火鍋蘸料
檢測項目：品質分析
方案概述：目前國內外對于火鍋調料的研究主要集中在對火鍋底料的開發與檢測，而對于火鍋蘸料的相關研究還比較少 。本研究通過對比低溫貯藏（4℃ ）、常溫貯藏 （25℃） 和高溫貯藏 （37 ℃） 樣品的理化指標、 微生物指標和風味指標的變化，考察了火鍋蘸料貯藏品質的變化，以期為火鍋蘸料的貯藏品質優化和質量控制提供參考依據。
目前國內外對于火鍋調料的研究主要集中在對火鍋底料的開發與檢測，而對于火鍋蘸料的相關研究還比較少 。本研究通過對比低溫貯藏（4℃ )、常溫貯藏 (25℃) 和高溫貯藏 (37 ℃) 樣品的理化指標、 微生物指標和風味指標的變化，考察了火鍋蘸料貯藏品質的變化，以期為火鍋蘸料的貯藏品質優化和質量控制提供參考依據 。
檢測樣品：火鍋調料 ，市售火鍋蘸料
主要儀器：SA402B 電子舌-味覺分析系統 日本 INSENT公司
PEN3電子鼻德國 AIRSENSE公司
檢測指標：理化指標、微生物指標和風味指標 3 個方面研究了火鍋蘸料貯藏過程中品質變化規律
實驗結果：貯藏3個月中火鍋蘸料各項指標均符合相關標準 。隨著貯藏時間的延長，火鍋蘸料貯藏品質整體下降 。過氧化值不斷升高，大位約為 0.157 g/ 100 g，油脂不斷氧化酸敗。但隨著貯藏時間的延長，火鍋蘸料貯藏品質整體下降 ，過氧化值不斷升高，大值為 0. 157 g/100g ，油脂逐漸氧化酸敗。不同貯藏溫度下風味品質出現不同程度的下降，其中特征滋味鮮味、咸味和豐富度在 4℃貯藏有較好的保留，缺陷型指標有酸味、 澀味、苦味和后味B。氣味不斷損失，主體風味物質氮氧化合物逐漸減少,而隨著貯藏時間延長，有機疏化物、乙醇 、甲烷等不良風味物質有后期增長趨勢 。同時，樣品在高溫貯藏下易受極生物污染，低溫下氧化酸敗緩慢，幾乎無雜菌污染，且氣味濃郁，滋味 品質較佳，具有較好的貯藏品質 。
研究意義：文章從理化指標、微生物指標和風味指標 3 個方面研究了火鍋蘸料貯藏過程中品質變化規律，以期為火鍋蘸料的貯藏品質優化和質量控制提供參考依據 。
本文獻來源于“內蒙古農業大學食品科 學與工程學院”。
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