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四川泡椒對鰱魚魚糜凝膠風味特性的影響-日本Insent電子舌
檢測樣品：泡椒 魚糜凝膠
檢測項目：風味
方案概述：本研究以HS-SPME-GC-MS聯(lián)用結合主成分分析（principal component analysis，PCA）對未添加泡椒和添加泡椒魚糜凝膠的揮發(fā)性風味化合物進行鑒定分析，并結合電子舌對其滋味整體評判，為生產(chǎn)風味優(yōu)良的泡椒魚糜制品及改進生產(chǎn)工藝提供理論依據(jù)。
樣品：泡椒、食鹽 市購；A*鰱魚魚糜 洪湖市宏業(yè)水產(chǎn)食品有限公司。
儀器：SA-402B電子舌系統(tǒng) 日本Insent公司
檢測指標：風味特征
檢測過程：
參照文獻方法略作修改。取15.0 g樣品，加入100 mL去離子水勻漿，靜置30 min；10 000 r/min離心10 min，取上清液過濾；收集濾液待測。電子舌參數(shù)：傳感器每秒采集一個數(shù)據(jù)，采集時間共120 s，選取每根傳感器第120秒的響應值進行分析（此時傳感器信號已趨于穩(wěn)定）；每種樣品做5 個平行。
檢測結果：
電子舌系統(tǒng)可檢測酸味、咸味、香味、鮮味、澀回味、苦回味、澀味、苦味8 種。選用每根傳感器120 s的響應值進行分析。由圖3可知，以C0作為空白對照，添加了泡椒的魚糜凝膠在酸味和咸味值上差異不大，分別比C0平均高出1.33和0.56左右，這也符合了泡椒本身的高鹽、多酸的滋味特征[27-30]。在香味和鮮味方面3 種添加泡椒的魚糜凝膠有所不同；香味方面，A1的值zui高為0.82，其次是A3的0.46，低的是A2的0.22；鮮味方面，A2的值低為－0.65，其次是A1的－0.60，zui高的是A3的－0.22。對于澀回味和澀味值，A1、A2和A3均比C0略高，但均在0.10以內(nèi)。對于苦回味和苦味值，A1、A2和A3也都比C0略高，但均在0.20以內(nèi)，差別比較小。
結論：本研究以HS-SPME-GC-MS聯(lián)用結合主成分分析（principal component analysis，PCA）對未添加泡椒和添加泡椒魚糜凝膠的揮發(fā)性風味化合物進行鑒定分析，并結合電子舌對其滋味整體評判，為生產(chǎn)風味優(yōu)良的泡椒魚糜制品及改進生產(chǎn)工藝提供理論依據(jù)。
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