北京盈盛恒泰科技有限責任公司
糖基脂肪替代物在低脂雞肉丸中的應用研究
檢測樣品：雞肉丸
檢測項目：質地檢測
方案概述：“遼寧農業職業技術學院”將藍莓渣膳食纖維粉、魔芋膠、糯米粉 3 種糖基脂肪替代物添加到低脂雞肉丸中，研制出既營養健康又美味的新型肉制品。 通過單因素試驗和正交試驗， 以感官評分、蒸煮損失率和質構特性作為依據，確定低脂雞肉丸的最佳配方， 該研究將為研發低脂凝膠類肉制品提供一定的理論依據和實踐指導。
“遼寧農業職業技術學院”將藍莓渣膳食纖維粉、魔芋膠、糯米粉 3 種糖基脂肪替代物添加到低脂雞肉丸中，研制出既營養健康又美味的新型肉制品。 通過單因素試驗和正交試驗， 以感官評分、蒸煮損失率和質構特性作為依據，確定低脂雞肉丸的最佳配方， 該研究將為研發低脂凝膠類肉制品提供一定的理論依據和實踐指導。
TMS-PRO質構儀：美國FTC公司
由表4可知，隨著膳食纖維粉添加量的增加，雞肉丸的彈性和回復性先升高再下降，在添加量為2.0%時，彈性和回復性最大，硬度和咀嚼性則呈現逐漸下降的趨勢。這是因為膳食纖維具有優良的保水性和保油性，使肌原纖維蛋白更有效地結合水和脂肪，形成穩定的水包油型乳膠體。綜上所述，確定以藍莓渣膳食纖維粉添加量為1.5%～2.5%進行正交試驗。
由表5可知，隨著魔芋膠添加量的增加，雞肉丸的彈性和回復性呈逐漸上升趨勢，而硬度和咀嚼性呈持續下降趨勢，當魔芋膠的添加量在0.2%～0.6%時，各質構指標均差異顯著（P＜0.05），但當魔芋膠的添加量大于0.6%時，各指標均差異不明顯（P＞0.05）。這是由于膠體類能與雞肉中的蛋白質結合，在加熱時形成凝膠化的網狀結構，增加雞肉丸的保水性，從而形成穩定的乳化肉餡。綜上所述，選擇魔芋膠添加量為0.6%～1.0%進行正交試驗。
從表6可以得到，隨著糯米粉添加量的增加，雞肉丸的彈性和回復性先升高再降低，在糯米粉添加量為8.0%時均達到最大值。硬度和咀嚼性則隨著糯米粉添加量增加呈現先降低再升高趨勢，在糯米粉添加量8.0%時達到最小值。這是因為糯米粉具有增稠和保水的作用，糊化后黏度增大，增加蛋白質凝膠體強度。綜上所述，正交試驗中糯米粉添加量選取為7.0%～9.0%。
結論：本研究選擇藍莓渣膳食纖維粉、魔芋膠、糯米粉3種糖基脂肪替代物添加到低脂雞肉丸中，并作為變量進行單因素試驗，再利用正交試驗對配方進行優化，確定最佳配方為藍莓渣膳食纖維粉2.0%、魔芋膠0.8%、糯米粉8.0%、雞胸肉50%、冰水30%、食鹽1.4%、姜粉1%、白胡椒粉0.8%、雞精0.5%、蒜泥0.5%。
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