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琯溪蜜柚柚皮脫苦及果脯加工工藝研究
檢測樣品：琯溪蜜柚柚皮
檢測項目：脫苦及果脯加工工藝研究
方案概述：福建省平和縣是我國的柚類生產和出口基地，琯溪蜜柚種植面積已達70萬畝，但受鮮果集中采摘上市限制，很多鮮果無法銷售，目前蜜柚的加工比例低，加工技術發展緩慢，導致大量的無法銷售的蜜柚鮮果腐爛浪費，因此開展蜜柚加工技術研究十分緊迫和必要。“平和縣工業和信息化局”以平和琯溪蜜柚果皮為原料，開展柚皮鹽煮脫苦、果脯糖漬液配制等工藝研究，開發出琯溪蜜柚果脯蜜餞產品。
福建省平和縣是我國的的柚類生產和出口基地，琯溪蜜柚種植面積已達70萬畝，蜜柚的產量、產值以及市場份額，出口量及品牌價值均居全國第一，被譽為“世界柚鄉·中國柚都”。但受鮮果集中采摘上市限制，很多鮮果無法銷售，目前蜜柚的加工比例低，加工技術發展緩慢，導致大量的無法銷售的蜜柚鮮果腐爛浪費，因此開展蜜柚加工技術研究十分緊迫和必要。“平和縣工業和信息化局”以平和琯溪蜜柚果皮為原料，開展柚皮鹽煮脫苦、果脯糖漬液配制等工藝研究，開發出琯溪蜜柚果脯蜜餞產品。
質地檢測儀器：TMS-PRO型物性分析儀,美國FTC公司
果脯彈性檢測結果：糖漬液配制是柚皮果脯加工的關鍵，通過高濃度糖液進行高壓滲透，析出柚皮中多余水，并在柚皮表面內部形成較高滲透壓，抑制各種微生物生長，達到保藏目。飴糖、明膠、性淀粉是果脯加工糖浸的主要使用原料，飴糖含大量還原糖，可抑制果脯出現返砂、返糖現象，變性淀粉有著良好凝膠性和粘性，明膠具有優良透明性性、韌性、提升果脯產品外觀和口感。從圖1知，在變性淀粉15%明膠2.0%的條件，飴糖用量60%，柚皮果脯彈性較好，在飴糖60%和明膠2.0%的條件下，變性淀粉用量10%，柚皮果脯彈性較好；在飴糖60%和變性淀粉15%的條件，明膠用量2.0%，柚皮果脯彈性較好。
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