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本文研究紋黨參對八寶茶品質和風味的影響，在安全劑量內，選擇在八寶茶中添加紋黨參5、10和15g/份，確保紋黨參八寶茶的食用安全性。評價紋黨參八寶茶顏色、可溶性固形物含量、風味和滋味等品質特征指標，為紋黨參八寶茶研發提供理論依據（文獻來源于“北京市農林科學院農產品加工與食品營養研究所”）。

檢測儀器：PEN3電子鼻　德國Airsense分析儀器有限公司；SA402B電子舌　日本Insent公司

結果分析1、紋黨參劑量對八寶茶滋味的影響

研究采用電子舌評價樣品甜味、酸味、咸味、苦味、苦味回味、澀味、澀味回味、鮮味和鮮味回味。表4顯示紋黨參劑量對八寶茶滋味的影響。紋黨參八寶茶的甜味、苦味、苦味回味和咸味隨紋黨參劑量的增加而減弱，而酸味出現增強的趨勢。紋黨參的添加對八寶茶的甜味、苦味、咸味和酸味產生明顯的影響。進一步采用主成分分析方法對滋味特征進行降維處理，分析樣品滋味差異。結果顯示樣品滋味的主成分1和主成分2貢獻率分別為57.78%和37.63%，2個主成分總貢獻率為95.41%，可以全面反映樣品的主要滋味特征（圖3）。

2、紋黨參劑量對八寶茶風味的影響

研究采用電子鼻中的10根電極采集樣品揮發性組分的電信號，并使用主成分分析方法對電信號進行主成分分析，明確樣品風味差異和主要影響因素。圖4顯示樣品間風味的差異，及其電極對其的影響。W5C、W1W、W2W、W1S、W2S和W5S對主成分1的貢獻較大。W5C、W1W、W2W、W1S、W2S和W5S分別對于短鏈烷烴化合物、硫化物、芳香成分和有機硫化物、甲基化合物、醇醛酮類化合物和氮氧化合物較為敏感。推測短鏈烷烴芳香成分、甲基類醇醛酮化合物和硫化物是影響紋黨參八寶茶風味的主要揮發性組分。

3、紋黨參八寶茶滋味與可溶性固形物含量和感官得分相關性分析

結論

研究在八寶茶中添加紋黨參5、10和15g/份，比較紋黨參八寶茶的顏色、可溶性固形物含量、風味和滋味等指標，結果顯示紋黨參八寶茶呈現紅色偏黃的顏色。添加適當劑量的紋黨參提高八寶茶的品質，研究結果將為紋黨參八寶茶的開發提供理論基礎，同時為紋黨參八寶茶的功能性研究奠定基礎。

• 德國AIRSENSE電子鼻

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