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黃酒陳釀過程中香氣物質、味覺特性和表面張力變化-日本INSNET電子舌
檢測樣品：黃酒
檢測項目：香氣物質 味覺特性 表面張力變化
方案概述：本研究采用固相微萃取結合氣相色譜質譜聯用技術分析黃酒陳釀過程中香氣物質變化情況，結合SPSS相關性分析結果確定黃酒的主要陳香物質；同時，采用日本INSENT電子舌對不同年份酒進行了味覺特征的初步研究；并采用表面張力變化來評價黃酒陳釀特征。綜上，本研究從分析化學、電化學和物理化學三方面分析了黃酒的陳釀特征，為陳釀黃酒的鑒別提供理論依據。
本研究采用固相微萃取（solid-phase micro-extraction，SPME）結合氣相色譜質譜聯用技術（the gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）分析黃酒陳釀過程中香氣物質變化情況，結合SPSS相關性分析結果確定黃酒的主要陳香物質；同時，采用日本INSENT電子舌對不同年份酒進行了味覺特征的初步研究；并采用表面張力變化來評價黃酒陳釀特征。綜上，本研究從分析化學、電化學和物理化學三方面分析了黃酒的陳釀特征，為陳釀黃酒的鑒別提供理論依據。
樣品：不同陳釀時間的黃酒原酒：上海金楓酒業股份有限公司提供。
檢測指標：味覺特征、香氣成分
部分儀器：TS-5000Z電子舌，日本INSENT
實驗結果：隨著陳釀時間的延長，酯類和醛類物質含量呈上升趨勢，總酯含量由37.78 mg/L增加至497.14 mg/L，總醛含量由1.14 mg/L增加至20.40 mg/L，醇類物質含量變化不大，綜合相關性分析結果，認為黃酒陳香物質為乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和ben甲醛；不同陳釀時間黃酒的電子舌分析結果表明，隨著陳釀時間的延長，酸感增強，10年陳黃酒的酸味值比新酒高出了近127%，呈極顯著正相關關系（P＜0.01），豐富度和鮮度都呈顯著下降趨勢（P＜0.05），分別降低73.9%和29.4%；采用表面張力值來評價黃酒在陳釀過程中的特性變化，結果表明，隨著陳釀時間的延長，表面張力值越來越大，且相關性分析為顯著正相關（P＜0.05）。
結論：陳釀是優質黃酒生產中*的重要工序，隨著陳釀時間的延長，黃酒的風味會日趨豐富、飽滿、協調，同時散發出優雅的陳香。本研究從分析化學、電化學和物理化學三方面分析了黃酒的陳釀特征，為陳釀黃酒的鑒別提供理論依據。
本研究成果來源于“上海金楓酒業股份有限公司”。
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