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不同酶解路線大米蛋白肽的制備、表征及抗氧化活性
檢測樣品：大米蛋白肽
檢測項目：組成、結構和抗氧化活性差異
方案概述：“南昌大學”以 RP 為原料， 經雙酶不同酶解路線酶解制得大米蛋白肽， 對其水解度、 基本成分、 肽含量、氨基酸組成、 微觀結構、 二級結構、 分子量分布、 電子舌、 體外抗氧化活性等進行分析， 以明晰雙酶不同酶解路線制備的大米蛋白肽的組成、 結構和抗氧化活性差異。
“南昌大學”以 RP 為原料， 經雙酶不同酶解路線酶解制得大米蛋白肽， 對其水解度、 基本成分、 肽含量、氨基酸組成、 微觀結構、 二級結構、 分子量分布、 電子舌、 體外抗氧化活性等進行分析， 以明晰雙酶不同酶解路線制備的大米蛋白肽的組成、 結構和抗氧化活性差異。
味覺檢測儀器：SA402B 電子舌，日本 INSENT公司。
電子舌檢測結果分析
1. 評價方法對比
傳統感官評價易受主觀因素和環境干擾，而電子舌技術通過將味覺信號轉化為客觀測定值，具有準確性高、重現性好的優勢。
2. 風味響應差異
苦味與澀味：各酶解組間響應值差異較小，表明不同路線產生的苦味肽和澀味肽含量相近，口感無明顯區別。
鮮味與咸味：A?B?組和A?*B?組響應值顯著高于其他組，說明RP經A酶先水解再經B酶處理可生成更多鮮味肽和咸味肽。
3. 風味接受度評估
綜合考慮消費者對苦味、咸味和澀味的敏感性，A?B?組大米蛋白肽風味更溫和，可能更易被市場接受。
結論：酶解順序顯著影響鮮味和咸味肽的生成，A?B?/A?*B?組風味增強，而A?B?組在整體適口性上更具優勢。
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