啤酒發酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發酵性物質而進行的正常生命活動，其代謝的產物就是所要的產品--啤酒。由于酵母類型的不同，發酵的條件和產品要求、風味不同，發酵的方式也不相同。根據酵母發酵類型不同可把啤酒分成上面發酵啤酒和下面發酵啤酒。一般可以把啤酒發酵技術分為傳統發酵技術和現代發酵技術。現代發酵主要有圓柱露天錐形發酵罐發酵、連續發酵和高濃稀釋發酵等方式，目前主要采用圓柱露天錐形發酵罐發酵。

現代發酵技術主要包括大容量發酵罐發酵法（其中主要是圓柱露天錐形發酵罐發酵法）、高濃糖化后稀釋發酵法、連續發酵法等。

（一） 錐形發酵罐發酵法

傳統啤酒是在正方形或長方形的發酵槽（或池）中進行的，設備體積僅在5～30m，啤酒生產規模小，生產周期長。20世紀50年代以后，由于世界經濟的快速發展，啤酒生產規模大幅度提高，傳統的發酵設備以滿足不了生產的需要，大容量發酵設備受到重視。所謂大容量發酵罐是指發酵罐的容積與傳統發酵設備相比而言。大容量發酵罐有圓柱錐形發酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。圓柱錐形發酵罐是通用的發酵罐，該罐主體呈圓柱形，罐頂為圓弧狀，底部為圓錐形，具有相當的高度（高度大于直徑），罐體設有冷卻和保溫裝置，為全封閉發酵罐。圓柱錐形發酵罐既適用于下面發酵，也適用于上面發酵，加工十分方便。德國釀造師發明的立式圓柱錐形發酵罐由于其諸多方面的優點，經過不斷改進和發展，逐步在*得到推廣和使用。我國自20世紀70年代中期，開始采用室外圓柱體錐形底發酵罐發酵法（簡稱錐形罐發酵法），國內啤酒生產幾乎全部采用此發酵法。

1．錐形罐發酵法的特點

（1）底部為錐形便于生產過程中隨時排放酵母，要求采用凝聚性酵母。

（2）罐本身具有冷卻裝置，便于發酵溫度的控制。生產容易控制，發酵周期縮短，染菌機會少，啤酒質量穩定。

（3）罐體外設有保溫裝置，可將罐體置于室外，減少建筑投資，節省占地面積，便于擴建。

（4）采用密閉罐，便于CO2洗滌和CO2回收，發酵也可在一定壓力下進行。即可做發酵罐，也可做貯酒罐，也可將發酵和貯酒合二為一，稱為一罐發酵法。

（5）罐內發酵液由于液體高度而產生CO2梯度（即形成密度梯度）。通過冷卻控制，可使發酵液進行自然對流，罐體越高對流越強。由于強烈對流的存在，酵母發酵能力提高，發酵速度加快，發酵周期縮短。

（6）發酵罐可采用儀表或微機控制，操作、管理方便。

（7）錐形罐既適用于下面發酵，也適用于上面發酵。

（8）可采用CIP自動清洗裝置，清洗方便。

（9）錐形罐加工方便（可在現場就地加工），實用性強。

（10）設備容量可根據生產需要靈活調整，容量可從20～600m不等，可達1500m。

2. 錐形罐工作原理與罐體結構

（1）錐形發酵罐工作原理

錐形罐發酵法發酵周期短、發酵速度快的原因是由于錐形罐內發酵液的流體力學特性和現代啤酒發酵技術采用的結果。

接種酵母后，由于酵母的凝聚作用，使得罐底部酵母的細胞密度增大，導致發酵速度加快，發酵過程中產生的二氧化碳量增多，同時由于發酵液的液柱高度產生的靜壓作用，也使二氧化碳含量隨液層變化呈梯度變化（見表4-3-1），因此罐內發酵液的密度也呈現梯度變化，此外，由于錐形罐體外設有冷卻裝置，可以人為控制發酵各階段溫度。在靜壓差、發酵液密度差、二氧化碳的釋放作用以及罐上部降溫產生的溫差（1～2℃）這些推動力的作用下，罐內發酵液產生了強烈的自然對流，增強了酵母與發酵液的接觸，促進了酵母的代謝，使啤酒發酵速度大大加快，啤酒發酵周期顯著縮短。另外，由于提高了接種溫度、啤酒主發酵溫度、雙乙酰還原溫度和酵母接種量也利于加快酵母的發酵速度，從而使發酵能夠快速進行。

轉讓二手啤酒發酵罐

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