Insights into “Yin Rhyme”: Analysis of nonvolatile components in Tieguanyin oolong tea during the manufacturing process

對“茶韻”的洞察：非揮發(fā)性成分的分析鐵觀音烏龍茶的制作過程中風(fēng)味變化

福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院茶葉科學(xué)重點實驗室

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鐵觀音（TGY）以其獨特的“茶韻”風(fēng)味而聞名。為了闡明潛在的形成機制，我們進行了感官評估、電子舌分析和廣泛靶向代謝組學(xué)。我們的感官評價和電子舌結(jié)果表明，TGY呈現(xiàn)出濃厚而醇厚的口感，有助于形成“茶韻”風(fēng)味。茶品代謝組學(xué)分析顯示，與金觀音（JGY）相比，TGY茶品中鮮味物質(zhì)（l -谷氨酸、l -茶氨酸）和苦味物質(zhì)（纈氨酸、兒茶素）的濃度顯著高于金觀音。此外，在不同烏龍茶加工階段的代謝組學(xué)分析顯示，在兩個品種的新鮮葉片中，包括l -谷氨酸、l -茶氨酸、纈氨酸和兒茶素在內(nèi)的21種物質(zhì)存在顯著差異。這些物質(zhì)在加工過程中表現(xiàn)出明顯的波動規(guī)律，表明該品種在形成“茶韻”風(fēng)味方面起著至關(guān)重要的作用，并在加工過程中不斷增強。本研究為理解TGY獨特“茶韻”韻味的形成提供了理論基礎(chǔ)。

味覺檢測儀器：TS-5000Z電子舌，日本INSENT公司

電子舌檢測結(jié)果分析

電子舌可用于預(yù)測茶葉的感官特征及其與專業(yè)品茶師所評估的茶味品質(zhì)之間的關(guān)系。為盡量減少感官評估中主觀因素對味覺結(jié)果的影響，我們進一步通過電子舌測試分析了 TGY 茶產(chǎn)品的味覺特征。結(jié)果表明，共獲得八項味覺指標(biāo)，其中兩種茶的酸味和咸味均低于味覺閾值（圖 1B）。因此，這兩項味覺指標(biāo)在本研究中被排除。此外，為了突出 JGY 和 TGY 在味覺指標(biāo)上的差異，我們將 JGY 作為參照點進行比較（圖 1C）。先前的研究表明，“茶韻”風(fēng)味與高水平的兒茶素、咖啡因和檸檬烯的積累有關(guān)。電子舌的結(jié)果表明，這種風(fēng)味感受在 TGY 中比在其他樣本中更為明顯，并且與“茶韻”風(fēng)味的形成有關(guān)（圖 1C）。具體而言，TGY 的鮮味值顯著高于 JGY，澀味余味值也高于 JGY。然而，該品種的苦味和甜味明顯低于 JGY。豐富度的差異不顯著，但 TGY 仍略高于 JGY。TGY的“茶韻”與濃、甜、苦、澀、回味物質(zhì)的協(xié)同作用有關(guān)，因此我們通過代謝組學(xué)研究來闡明其形成機制。

• 全自動電子舌（日本INSENT公司）

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